venerdì 13 settembre 2013

La melassa è meglio dello zucchero


Con la melassa siamo di fronte ad un particolare paradosso: il prodotto di scarto di una lavorazione, quella dello zucchero, è un alimento molto prezioso per la nostra salute, mentre il prodotto primario, lo zucchero, è assolutamente inutile se non dannoso!

Quindi per migliorare la nostra salute un passaggio utile potrebbe essere quello di far diventare gli zuccherifici dei “melassifici” dove il prodotto di scarto diventerebbe…. lo zucchero bianco!



Produzione della melassa

La melassa viene prodotta sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola. In entrambe i casi viene dapprima spremuto il succo, dal quale, mediante successivi passaggi viene estratto lo zucchero bianco raffinatissimo.

Ma sia la barbabietola che la canna da zucchero sono piante ricchissime di minerali: calcio, ferro, magnesio, ecc… e che fine fanno?

Solitamente la melassa di entrambe le lavorazioni viene riutilizzata all’interno del circuito industriale. La melassa che rimane dopo l’estrazione dalla canna da zucchero viene convogliata verso la produzione di Rum e qualche tipo di Vodka, mentre dalla lavorazione della barbabietola si ricavano diversi sottoprodotti: le barbabietole spremute vengono trasformate per lo più in pellets ed invece il succo residuato dall’estrazione dello zucchero passa in parte ai birrifici per la produzione del lievito di birra ed in parte viene utilizzata per integrare i mangimi animali (cavalli, maiali, mucche, ecc.).

Le lavorazioni che avvengono nella filiera dei prodotti biologici, oltre a partire da materie prime prive di residui chimici, garantiscono una maggior qualità del prodotto finale anche perché i succhi vengono lavorati a basse temperature e non vengono utilizzate sostanze chimiche come ad esempio i solfiti durante il processo di lavorazione.
Proprietà nutrizionali

La melassa in vendita, per lo più presso i negozi di alimenti naturali, si presenta come un liquido denso e scuro, all’incirca della consistenza e del colore di un miele di castagno ma dal spore meno dolce. Ha un sapore molto aromatico che si presta bene alla preparazione di alcuni dolci speziati di tradizione nordica oppure per insaporire yogurt e ricotte, ma è buonissima anche se spalmata sul pane per la prima colazione o per una merenda energetica prima dell’attività sportiva.

Perché utilizzare anche la melassa?

Con tutti i dolcificanti naturali a nostra disposizione come miele, malto, zucchero integrale, sciroppo d’acero….vediamo perché potrebbe essere interessante utilizzare anche questo prodotto.
Intanto la melassa ha un ridotto contenuto calorico: circa 270 Kcal/100 g contro le 400 dello zucchero bianco e le 300 del miele…ma le calorie non ci dicono quasi nulla di un alimento perché…dipende sempre da quanto ne consumiamo eppoi l’aspetto più interessante degli alimenti è dato dal contenuto di minerali, di vitamine e di altre sostanze che possano aiutare il nostro organismo a funzionare meglio!

Vediamo i contenuti nutrizionali dei due tipi di melasse:


Melassa nera da canna da zucchero
Valore energetico288kcal
Proteine2,1 g
Carboidrati69,4 g
Grassi0,2 g
Calcio806 mg
Ferro35,1 mg
Magnesio 283 mg
Melassa di barbabietola da zucchero
Valore energetico250-280kcal
Proteine2,1 g
Carboidrati65,4 g
Grassi< 0,5 g
Calcio500 mg
Ferro11-12 mg
Magnesio 90 mg
Come possiamo apprezzare dalle tabelle la melassa apporta buone quantità di ferro, calcio e magnesio, soprattutto la melassa nera di canna da zucchero. Ma grazie proprio all’elevato contenuto di minerali la melassa può diventare un ottimo integratore alimentare vediamone alcuni utilizzi extranutrizionali.

Proprietà extranutrizionali

Alcalinizzante: l’eccesso di acidi nel nostro organismo è all’origine di molti disturbi che vanno dai crampi muscolari all’osteoporosi, dal mal di testa ai disturbi del sistema immunitario edai dolori articolari (sia reumatici che artritici); i minerali contenuti nella melassa aiutano a ridurre l’acidosi del nostro organismo.

Antianemica: grazie al buon contenuto di ferro la melassa, usata quotidianamente aiuta a migliorare gli stati anemici, basta pensare che 1 cucchiaio di melassa contiene da 1 mg (se di barbabietola) fino a 3,5 mg di ferro (se di canna) molto più di molti alimenti considerati ricchi di ferro come gli spinaci; per farsi un’idea il fabbisogno quotidiano di ferro è di circa 10 mg per gli uomini e 18 mg per le donne.
Antispastica: la melassa nera è molto ricca sia di potassio che di calcio ed aiuta a ridurre la comparsa di crampi muscolari dovuti all’eccessiva sudorazione in estate o alla pratica sportiva, aiuta anche ad alleviare i crampi intestinali e uterini ed aiuta infine la corretta funzionalità del muscolo cardiaco.

Rilassante: la melassa svolge un’azione distensiva sul sistema nervoso grazie all’elevato contenuto di calcio e magnesio ed inoltre, per lo stesso motivo, può diminuire la fame nervosa e la qualità del sonno; indicata ad esempio nei bambini iperattivi per il ridotto contenuto di zucchero e il buon contenuto di minerali.

Regolazione della glicemia: il corretto metabolismo dello zucchero contenuto nella melassa viene favorito dal buon contenuto di cromo, fattore indispensabile al funzionamento dell’insulina.

Quale melassa scegliere

Entrambe le melasse sono ricche di ferro e minerali e se se ne consuma in piccola quantità le differenze sono irrisorie. Scegliete quindi in base al gusto prevalentemente. Se invece dovete integrare per un periodo il ferro, magnesio o calcio, meglio rivolgersi alla melassa nera, sicuramente più ricca.


ECCO LA RICETTA! QUESTA VOLTA ATTINTA DALLA MAGICA E APPASSIONATA CUCINA DI AGNESE
RETTANGOLINI SPEZIATI
Ingredienti:
·        500g di farina;
·        250g di sciroppo di barbabietola da zucchero;
·        125g di zucchero scuro;
·        150g di burro;
·        1 cucchiaino e 1\4 di scorza di limone grattugiato;
·        70g di scorza di limone (o di arancia) candita;
·        1 uovo;
·        1 cucchiaino di cremor tartaro;
·        1 cucchiaino di acqua di rose;
·        1 cucchiaino di cannella;
·        1\2 cucchiaino di cardamomo e 1\2 di chiodi di garofano in polvere.
Inoltre:
·        latte per spennellare;
·        50g di mandorle a fettine.
Preparazione:
  • 1.      Mettete tutti gli ingredienti per l’impasto in una terrina e lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio se per tutta la notte.
  • 2.      Stendete sottile l’impasto sulla spianatoia infarinata, ricavatene dei rettangolini con gli appositi stampini o con una rotella tagliapasta dentellata. Disponeteli su una placca rivestita di carta da forno.
  • 3.      Spennellate i rettangolini con il latte e guarniteli con le mandorle a fettine.
Temperatura:
forno elettrico ventilato a 180°C; forno a gas livello 3.
Tempo di cottura:
10 minuti circa.
Dott. Michela Trevisan
Biologa, specialista in scienza dell’alimentazione

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